榄角清蒸鲮鱼

寒流来袭，让广州秋意渐浓，肚子饿时总是会不自觉地想起古人说的“温饱”二字，不仅要吃得饱，还得有温暖，美味吃进胃里暖乎乎地滋润着。说到秋季当造菜式，自然少不了滋补气血的羊肉、行气活血的鲮鱼和热辣辣的大镬菜。

吃饱之后可以感到满足的胃，整夜都是暖的，即使是单身也无惧冷清。

　　文/记者梁旭华图/高鹤涛实习生赵炎雄

　特色鲮鱼有腥气

　　美味聚焦：新鲜鲮鱼系列菜式

　　秋风起，鲮鱼肥。每到这个时候，家中老妈总会从街市买回两条鲮鱼，用豆豉清蒸，惹味之余还非常下饭，唯一可惜的是街市买回来的鲮鱼个头不大兼刺多，倘若跟老妈说不如做成鱼滑，老妈又嫌麻烦，那就只有出去吃了。最近记者收到风，说中山二路常来饭店推出了一系列的鲮鱼菜式，记者当然要飙过去解解馋。

　　对于广东人来说，要试师傅手势和餐厅对鱼的诚意，莫过于点上一道清蒸鱼。新不新鲜、调味和火候如何，端上来就见真章。因此别人常说广东人对一条鱼的最高礼遇就是清蒸。在常来，清蒸鲮鱼是配榄角的，很典型的顺德手法。它用的是一斤左右鲮鱼的鱼肚笼，榄角用的是增城油榄，榄味比一般榄角要足要甘润，正好可以烘托出鲮鱼的鲜美。鱼肉入口滑嫩得像BB肌肤似的，极快地从舌尖滑入喉咙，只留下淡淡榄香混合着豉油特有豆香在唇齿间眷恋不去，再仔细回味一下，还可以品出叫味蕾微微醒一下的辣，层次之繁复犹如红酒。

　　原来这蘸鱼的酱油看起来是清澈单纯的酱色，其实调制的时候颇为大阵仗。它的底味来自海天最好的生抽，然后用葱、大地鱼等熬出水来再混合生抽一起推汁，最后放进新兴特有的野山椒吊味，令其鲜中带点微带酸气的辣，正好把鲮鱼特有的鲜给掩盖过去。

　必试应季菜

　　榄角清蒸鲮鱼肚笼鱼肉入口滑嫩如凝脂，隐隐带着甘润之意，榄角味道烘托得恰好。

生抽骨

　　生抽骨用的是一层肥一层瘦的新鲜棠排，以冰糖调味红片糖上色，里面再加入了草果、八角等香料一起煲，做法有点像无锡骨，骨头被煲得轻轻一咬已经骨肉分离的酥化程度，连骨头里面都是冰糖特有的清甜底味。

腊肉泡秋茄

　　腊肉泡秋茄盐步金手指秋茄和腊肉同炒，腊肉香得来不会太腻口，反而替秋茄增加了惹味猪油香。

　 　说起暖胃菜，煲仔菜当然是当仁不让的，其中煲煲好就有热辣辣的煲仔菜。在芳村和河南一带，说起煲煲好，几乎追求实惠的街坊都知道，它旗下几家分店各自有镇店拿手菜，吃得街坊“舔舔舌”。以前如果你想一次过吃尽这么多家分店的拿手菜，那么，请你跑多几趟去每一家尝吧。不过现在，“为食”的你就不用这样辛苦，因为煲煲好在芳村荣兴路花地大厦开了家新分店：添宝，里面齐集了旗下各家分店的拿手菜！

　　话说这家足有3层的添宝可说是煲煲好旗下面积颇大的一家，为了打响名头，干脆就把几家分店的总厨全召集到这里，一人贡献一个自己的拿手菜。于是在这里我们可以看到：添宝红哥的脆皮叉烧，食得乐东哥的北极贝刺身和石钵棕香牛腩、功夫汤，胜汇燕师傅的鱿鱼筒和陈皮骨，添宝棠哥的葱茜捞肚尖，嘉兴花园开哥的甘香肉，还有添宝梁哥抢闸出世的法式鹅肝芝士挞……不过说到压轴好菜，当然是老板亲身研究出的宫廷羊肉。羊是被阉了的黑山羊，肉质特别的滑嫩，里面加入了当归、杜仲、巴戟、西洋参等药材，最适合一到秋冬就四肢冰冷的女孩子吃，据说吃了之后即使一个人睡觉，脚也不会是冷冰冰的。

　　除了各家分店主厨的看家菜外，添宝这里还主打热辣辣大镬菜。这里的材料都是新鲜腌制过的，所以格外入味。而干逼酱料则是以食物原汁、上汤、药材等一同熬成，香浓偏甜而不易上火，而且不会有过于浓郁的药味。最受人欢迎的是堂造干逼农家瘦身水鸭。水鸭一只足有一斤八到两斤重，自小吃蚬壳大，大大块肉嫩而爽口，而且还颇滑身。吃的时候记得炒得起少许焦，吃起来更香口。

一厨一个拿手菜

宫廷羊肉

　　宫廷羊肉羊肉嫩滑之余满带药材香，丝毫不见膻味，焖久了仍完整不散。

　　甘香肉这个菜比较考师傅耐心，猪排起肉处理完后，要在锅里先炒足半小时，再焖一个半小时，这样出来的肉才会有口感，猪排全入了豉油糖的甜香。